Молоко является важнейшим жизненно необходимым продуктом питания. Это первая пища человека с момента его рождения. У многих людей любовь к нему сохраняется до зрелого возраста и даже до глубокой старости. О молоке, казалось бы, все известно. Однако можно с уверенностью утверждать, что большинство людей, особенно тех, кто часто пренебрегает молоком, имеют еще неполное представление о его питательной ценности, диетических и лечебных свойствах.

     Мы надеемся, что предлагаемый материал расширит знание о пользе молока и молочной продукции, а также послужит культивированию вкусов потребителей.

     Молоко по праву можно считать одним из чудес на земле. По современным научным данным в нем сосредоточено свыше 200 различных ценнейших компонентов: 20 благоприятно сбалансированных аминокислот, свыше 147 жирных кислот, молочный сахар – лактоза, очень богатый ассортимент минеральных веществ, микроэлементы, все виды витаминов, известные в настоящее время, пигменты, фосфатиды, стерины, ферменты, гормоны и другие вещества, необходимые организму для поддержания нормальной жизнедеятельности.

        В наибольшем количестве в молоке содержатся углеводы, жиры, белки и минеральные соли. Витамины, ферменты, микроэлементы, гормоны, иммунные тела и другие вещества содержатся в ничтожно малых количествах. Однако они обладают высокой биологической активностью и роль их в питании человека огромна.

         В молоке содержатся три вида сложных белков: казеин, альбумин, глобулин. На долю казеина приходится около 80 % от общего количества белков молока. Казеин в молоке содержится в виде крупных взвешенных частиц, которые связаны с кальцием и фосфором и образуют казеин-фосфат-кальциевые комплексы. Ценность белков молока определяется тем, что они содержат все жизненно важные аминокислоты и в значительном количестве все незаменимые аминокислоты. Молочные белки более ценны, чем белки мяса и рыбы, и расщепляются быстрее.

      Глобулин молока обладает антимикробным действием и является носителем иммуноглобулинов - веществ, повышающих сопротивляемость организма инфекциям.

    Жиры находятся в молоке в виде мельчайших жировых шариков (мелкодисперстном виде). В составе жиров молока обнаружены более 30 жирных кислот и другие сложные соединения – жироподобные вещества (фосфатиды, лецитин, холестерин). Молочный жир содержит такие биологически важные жирные кислоты, масляная, арахидоновая, линолевая и линоленовая. Поскольку в жире содержатся насыщенные жирные кислоты и холестерин, которые могут способствовать атеросклеротическому поражению сосудов, рекомендуется использование обезжиренного молока для лиц пожилого возраста.

     Углеводы молока представлены в основном молочным сахаром, или дисахаридом лактозой, который и обуславливает его сладковатый привкус. Лактоза находится только в молоке. Не будь в молоке лактозы, мы не имели бы простокваши, кефира, кумыса, творога, сметаны, сыра и многих других продуктов, потому что бродильные процессы, вызываемые микроорганизмами в молоке, возможны лишь при наличии молочного сахара. Под влиянием молочнокислых бактерий из сахара образуется молочная кислота, вызывающая скисание молока. Такое молоко полезно пожилым со сниженной лактазной ферментативной активностью пищеварительного тракта.

   В молоке содержатся практически все известные водо- и жирорастворимые витамины, и оно является постоянным их источником для организма. Количественное содержание витаминов в молоке колеблется в зависимости от сезона года и характера кормления животных. Наиболее богато витаминами молоко в летний период.

Ферменты молока способствуют наиболее полному усвоению основных пищевых компонентов продукта и перевариванию пищи в кишечнике. Важную физиологическую роль играют в организме и содержащиеся в молоке гормоны инсулин, тироксин и др.

В интересах здоровья человека большую ценность представляют те продукты, которые в наибольшей степени содержат комплекс биологически активных веществ при минимальной энергетической ценности с малом содержании перегрузочных атерогенных веществ (жира, сахара). Из молочных продуктов этими свойствами обладают в наибольшей степени продукты, получаемые при переработке молока, а именно обезжиренное молоко, пахта и молочная сыворотка.

В обезжиренных молочных продуктах содержится большое количество белка и почти нет жира. Такой состав продукта представляет значительную ценность, поскольку в большинстве продуктов поступление животного белка всегда сопровождается и поступлением большого количества жира. Важной особенностью молочных белков является способность их при расщеплении всасываться непосредственно из кишечника в кровь. В обезжиренном молоке содержится достаточно высокое содержание сухих веществ, что позволяет получать из него ценные в биологическом отношении молочные продукты.

Обезжиренное молоко и пахта содержат практически весь белковый, углеводный и минеральный комплекс молока и до 0,15% молочного жира.

В результате многократного технологического воздействия (сепарирование, пастеризация, маслообразование и др.) происходит диспергирование белков пахты, что способствует их усвояемости.

В пахте обнаружены 6 основных фракций липидов, содержащих ряд физиологически активных веществ: полиненасыщенные жирные кислоты, стерины, фосфолипиды, жирорастворимые витамины. При сравнительно небольшой калорийности пахта в наибольшей степени удовлетворяет требованию «минимум калорий – максимум биологической ценности».

В процессе производства сыра, творога, казеина или белковых концентратов происходит разделение молока на белково-жировые или белковые концентраты и бесказеиновую фазу – молочную сыворотку.

Молочная сыворотка отличается высоким содержанием минеральных солей, состав которых приближен к составу их в цельном молоке. Особого интереса заслушивает микроэлементный состав молочной сыворотки, в которой присутствуют «защитные» комплексы с антисклеротическим действием. Молочная продукция – самый малокалорийный молочный продукт, в то же время обладающий выраженным свойством возбуждать секрецию желудочных пищеварительных желез. В связи с этим сыворотка показана при гастритах с пониженной кислотностью. Использование молочной сыворотки (перед едой) желательно в пожилом возрасте в связи со снижением желудочной секреции соляной кислоты и развитием  состояния секреторной недостаточности. Сыворотку в том или ином виде можно широко применять при лечении ожирения и с профилактической целью для предупреждения развития избыточной массы тела.

Сыворотка может служить для нормализации  и оздоровления микрофлоры кишечника, борьбы с метеоризмом, снижения интенсивности гнилостных процессов в кишечнике и предупреждения аутоинтоксикации организма гнилостными токсическими продуктами, поступающими из кишечника.

Таким образом, все продукты, выработанные из обезжиренного молока, пахты и сыворотки являются важными средствами в лечебном питании.

Кисломолочные продукты вырабатываются из нормализованного молока, заквашенного различными видами молочнокислых бактерий.

Диетические и лечебные свойства кисломолочных продуктов объясняются благотворным воздействием на организм человека микроорганизмов и веществ, образующихся в результате биохимических процессов, которые протекают при сквашивании молока. Воздействие кисломолочных продуктов на секреторную деятельность желудка и кишечника способствует интенсивному выделению ферментов железами пищеварительного тракта. В результате этого ускоряется переваривание пищи.

Усвояемость кисломолочных продуктов улучшается также в результате частичного распада белков на более простые вещества, в частности аминокислоты.

Кефир пользуется едва ли не самой большой популярностью. Это напиток смешанного брожения – молочнокислого и спиртового. Готовят его на специальной закваске – кефирных грибках. Эти грибки – симбиоз микроорганизмов (молочнокислых стрептококков, молочнокислых палочек и дрожжей).

Кефир легко усваивается, не приедается, быстро вызывает чувство сытости (впрочем, скоро проходящее), является освежающим и из-за незначительного количества спирта (0,2-0,6%) слегка возбуждающим напитком.

Кефир рекомендуется не только как освежающий и питательный напиток, но и как лечебное средство. Особенно ценен кефир для выздоравливающих, лиц, страдающих малокровием, с пониженным аппетитом. Очень полезен он и пожилым людям, у которых процессы пищеварения протекают более вяло.

Нежирный кефир несколько усиливает выведение жидкости из организма. Поэтому такой кефир полезен людям, имеющим избыточный вес, а также страдающим сахарным диабетом, заболеваниями почек и сердца, сопровождающимися отеками.

Следует ограничить употребление кефира только при повышении секреции желудка, особенно при язвах желудка и двеннадцатиперстной кишки, а также при склонности к запорам.

Творог представляет собой концентрат молочного белка и некоторых других составных частей молока. Важность белка в нашей жизни общеизвестна: это тот материал, из которого строятся все клетки организма, ферменты, а также иммунные тела, благодаря которым организм обретает стойкость к заболеваниям.

Следует добавить, что насыщенность кальцием делает творог незаменимым продуктом при туберкулезе, остеопорозе, переломах костей, заболеваниях кроветворного аппарата, рахите. Творог способствует выделению мочи, поэтому его рекомендуют при артериальной гипертензии, при заболеваниях сердца, при болезнях почек и т.д.

Обращается внимание на достаточное употребление молока в детском возрасте, так как это является профилактическим средством  развития в будущем остеопороза в менопаузальном периоде.

Достаточное употребление молока в 1-й год жизни очень важно для развития иммунитета у человека, его устойчивости к инфекциям и агрессивным влияниям измененной окружающей среды.

Достоверно установлен факт увеличения длительности жизни человека при регулярном употреблении молока и молочных продуктов.

По поводу использования молока существуют некоторые рекомендации, которые следует учитывать:

1.        Взрослым людям предпочтительно нежирное молоко.
2.    Существуют люди с непереносимостью молока. Им следует использовать молоко и молочные продукты, лишенные лактозы.
3.   Молоко является ценным пищевым продуктом: оно содержит белок, витамины А, Д, Е, группы В, соли кальция, калия, магния, фосфора и многие микроэлементы. В нашем регионе молоко является основным источником кальция для организма.
4.      Некоторых веществ в молоке недостаточно для взрослого человека – например, железа и меди, и их следует получать из других продуктов.
5.   В молоке легко размножаются микробы, опасные для человека, поэтому молоко нужно кипятить, а в промышленных условиях пастеризовать или стерилизовать.
6.     Ограничение в приеме молока в настоящее время, после Чернобыльской катастрофы, не оправдано, так как недостаточное поступление кальция приводит к кальциевому дефициту, к развитию дисбаланса в соотношении кальция, фосфора и магния, к остеопорозу и переломам костей, поражению зубов.
7.     Молоко, молочные продукты, кисломолочные продукты с низким содержанием жира являются не только ценнейшими обязательными пищевыми продуктами, но и лекарственными средствами в профилактике и лечении заболеваний.

                   Врач-гигиенист                                Н.В. Сула